L'insoutenable légèreté...

Rayon asperge : la mayonnaise qui va bien !

Je vous passe le nettoyage, l'épluchage, la cuisson et l'égouttage des asperges. Elles sont légèrement tièdes ou froides, en tout cas, prêtes à être dégustées.

En lieu et place de votre bonne mayonnaise maison habituelle, je vous propose une mousseline de mayonnaise.

Dans un bol, un jaune d'oeuf, dans un autre bol, son blanc.

Montez le blanc en neige ferme avec juste une pincée de sel.

Pressez un demi citron jaune. Munissez-vous d'une bouteille d'huile d'olive, d'une d'huile mixte (Isio 4). Avec le jaune : une belle cuiller de moutarde forte, sel, poivre.

Commencez à monter la mayo avec un peu d'huile d'olive (juste pour le goût !) puis montez réellement à l'Isio 4. Quand quantité et fermeté sont au rendez-vous, blanchissez l'appareil avec le 1/2 jus de citron.

Enfin, incorporez "DELICATEMENT" à l'aide d'une Maryse (si pas de Maryse sous la main, une Josiane !) le blanc neigeux dans la mayo ferme. Le résultat n'est pas moins gras mais plus aérien ! Si la mousseline a le temps de retourner un moment au froid c'est mieux (le batteur c'est pratique mais ça chauffe !)

Les variantes viennent des moutardes parfumées, des herbes scisellées... pour que la mayo tienne évitez le 100 % huiles "gadget" mais vous pouvez mettre 10 % d'huile parfumée à la truffe blanche dans une mayo ou une mousseline pour accompagner un poisson ou des crustacées.