L'insoutenable légèreté...

Rayon asperge : la mayonnaise qui va bien !

Je vous passe le nettoyage, l'épluchage, la cuisson et l'égouttage des asperges. Elles sont légèrement tièdes ou froides, en tout cas, prêtes à être dégustées.

En lieu et place de votre bonne mayonnaise maison habituelle, je vous propose une mousseline de mayonnaise.

Dans un bol, un jaune d'oeuf, dans un autre bol, son blanc.

Montez le blanc en neige ferme avec juste une pincée de sel.

Pressez un demi citron jaune. Munissez-vous d'une bouteille d'huile d'olive, d'une d'huile mixte (Isio 4). Avec le jaune : une belle cuiller de moutarde forte, sel, poivre.

Commencez à monter la mayo avec un peu d'huile d'olive (juste pour le goût !) puis montez réellement à l'Isio 4. Quand quantité et fermeté sont au rendez-vous, blanchissez l'appareil avec le 1/2 jus de citron.

Enfin, incorporez "DELICATEMENT" à l'aide d'une Maryse (si pas de Maryse sous la main, une Josiane !) le blanc neigeux dans la mayo ferme. Le résultat n'est pas moins gras mais plus aérien ! Si la mousseline a le temps de retourner un moment au froid c'est mieux (le batteur c'est pratique mais ça chauffe !)

Les variantes viennent des moutardes parfumées, des herbes scisellées... pour que la mayo tienne évitez le 100 % huiles "gadget" mais vous pouvez mettre 10 % d'huile parfumée à la truffe blanche dans une mayo ou une mousseline pour accompagner un poisson ou des crustacées.

A la pointe de l'asperge

Evidemment je déroge ! J'ai écrit "pas de recette" et pourtant je ne peux pas m'empêcher de vous faire partager celle-ci.
C'est la pleine saison, ça tombe bien : les asperges (avril-mai-juin).
Dîner de mecs à la campagne, Serge est en cuisine. Nicolas et moi sommes juste bons pour la corvée de pluche (de la pointe vers le bas et bien laver les pointes sabloneuses) mais surtout pour l'apéro au Chinon (rouge).
Au programme : pâtes aux asperges. Simple et très savoureux. Choisir 500 g de pointes ou chutes d'asperges. Couper les pointes à 3 cm max et en rondelles le reste de la tige.
Dans une grande casserole, eau bouillante, sel et asperges. Cuisson 18 min.
Picard vend des asperges vertes, bon ersatz, mais préférez les asperges de saison.
Attention le petit truc "saveur" vient de la cuisson des pâtes (500 g de Barilla ou De Cecco) dans le même bain que les asperges. Regardez sur l'emballage de vos pâtes (choisir plutôt des modèles longs comme des capellini, des spaghetti ou des modèles "artistiques" comme les coquillages...) la durée de cuisson. Si 10 min, plongez les pâtes 8 min après le début de cuisson des asperges.
Quand les pâtes sont à votre goût, égoutez. Gardez le feu, replacez les asperges et les pâtes égouttées dans la casserole avec de généreuses cuillères de crème épaisse. Assaisonnez : sel - poivre - une pincée de piment d'espelette... Servez immédiatement avec du parmesan à râper.
Avec du Chinon "vieilles vignes" 2001 de chez Brocourt c'est parfait ! Vous pouvez aussi servir des vins du nouveau monde ou des Italiens, Espagnols... les méridionaux (basse vallée du Rhône ou Languedoc) seront aussi très agréables !

De la théorie à la pratique !

Hier, dîner Au saut du Loup, le restaurant du Musée des Arts Décoratifs (dans une aile du Louvre), endroit bien en vue à Paris. Mon entrée : un velouté de carottes au cumin... une merveille. Frais, pas trop épicé, délicieusement velouté.
Comment reproduire efficacement cette entrée froide de saison et incontournable des cartes du moment. Trouver en ligne une recette.
source : http://www.marmiton.org/
Préparation : 10 mn
Cuisson : 25 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 kg de carottes - 1 pomme de terre moyenne - 1 oignon - 3/4 l d'eau - 20 g de beurre - 1/2 cuillère à café de curry - 1/2 cuillère à café de cumin - sel de Guérande - 20 cl de crème liquide
Préparation :
Emincez l'oignon. Faites fondre le beurre dans une cocotte minute, puis ajoutez l'oignon. Faites dorer. Ajoutez les carottes et la pomme de terre préalablement coupés en morceaux. Faites cuire ainsi 5 minutes. Ajoutez l'eau, ainsi que le curry et le cumin. Fermez la cocotte et faire cuire 20 minutes après la montée en pression. Il ne reste plus qu'à mixer le tout en y ajoutant la crème liquide.
Pas la plus difficile... sauf que les carottes cuisent des heures... et vous préférez vous concentrer sur votre plat principal.

Vous achetez chez Picard une purée de carottes, une petite boite d'oignon surgelés et vous devez avoir un peu de maïzena dans un placard. Adaptez la recette !
Un peu de beurre dans une sauteuse, faites fondre les oignons surgélés, ajoutez le kilo de purée de carottes, un peu d'eau ou de bouillon de volaille. Quand tout est dégelé, assaisonnez (curry + cumin + sel + un bon tour de moulin à poivre). Ajoutez la crème fraiche en mixant très, très finement. Selon la consistance (si trop liquide) ajoutez un peu de maïzena (très peu !) toujours en mixant. Réservez puis placez au froid. Au moment de servir choisir une assiette creuse ou mieux pour chacun une verrine, un bol déco... décorez chaque protion d'un "copeau" (à l'économe) de carotte fraiche ou d'un brin de coriande fraiche...
Pas si difficile, non ? C'est pratique, à réaliser la veille ou le matin... pour l'entrée, c'est fait !

L'art de s'économiser

Ce blog n'a pas pour but d'être un énième site de recettes. Il en existe de nombreux, sans parler des ouvrages : tous sont merveilleusement bien faits, adaptés au niveau de chacun. Ce que je souhaiterais c'est réellement dédramatiser l'acte de passer un tablier. J'aimerais, au fil de l'eau, vous donner des astuces pour faciliter le travail. Comme dans beaucoup d'activités, l'art de s'économiser est une règle. Vous trouverez donc des "débrouillances" pour relever le défi d'un bon plat. Enfin, j'essayerai de glisser des idées "fond de placards", c'est à dire réaliser, en peu de temps et avec ce que l'on a sous la main, un déjeuner ou un dîner de tous les jours ou pour une tablée de copains improvisée.
J'entends souvent dire "je ne sais pas quoi faire", "je n'ai pas d'idée"... je peux l'entendre et en même temps il existe deux remèdes efficaces :
- noter, dans sa mémoire ou sur un carnet, les plats dégustés au restaurant ou chez des amis. Il n'est pas très difficile de trouver ensuite une recette se rapprochant de ce qui nous a plu.
- partir faire un marché, flaner dans une épicerie fine ou chez un caviste , aller chez Picard ou au supermarché le plus proche et se faire envie ! Les légumes de saisons, le poisson en promo, l'épice rare ou le vin "coup de coeur" sont autant de déclancheurs.
Dernier cas de figure... et pas des moindres : les semaines qui précèdent le petit maillot de bain ou les jours qui suivent le week-end "gastro" à la campagne. Il est facile, si, si, j'insiste, de rendre ludique et attractive une cuisine légère !

La meilleure recette

"Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous notre toit" in Physiologie du goût - Aphorismes XX - Brillat-Savarin
A la fin du XVIIIe siècle, l'homme avait pour moi la meilleure définition, la meilleure recette, pour faire d'un moment pas si anodin, un moment rare. Inviter à sa table, sa famille, ses amis, son amour doit être un acte généreux : un don de soi... Cela ne veut pas dire souffrance et désespoir. Une omelette, même ratée, est savoureuse pour un hôte qui reçoit un présent, une marque d'affection voire de respect. Alors, plus d'excuse pour fuire les fourneaux. Prenez autant de plaisir à trouver votre menu parfait, à chercher les ingrédients rares ou pratiques, à passer du temps en cuisine ou à réaliser en un clin d'oeil un plat convivial que vos invités auront à partager ce moment tellement plaisant d'un déjeuner ou d'un diner. Soyons chauvins : en bon français, nous sommes reconnus maîtres en l'espèce... nous sommes les seuls au monde à trouver opportun de "causer bouffe", une fourchette entre les doigts.
Avec ceux qui auront la curiosité de me lire, je souhaite partager mes combines pour simplifier l'angoisse de la page blanche côté cuisine.