Oeufs mollets crème aux morilles...

Je tache d'être fidèle à ma "philosophie" de départ : vous donner des idées de plats et des petits trucs pour vous simplifier la life !
So, ce soir oeufs mollets crème aux morilles ! C'est délicieux et avec l'art de s'économiser... c'est royal au bar !

Comme l'indique la photo, et c'est valable pour tout dès lors que l'on passe la porte d'une cuisine, le principe de base est d'avoir les bons outils. Donc, pour la cuisson des oeufs mollets (pas crus pas durs... pas si facile), on oublie le tour de main de nos grands-mères et des grands chefs avec leurs écumoires... et on s'achète les petits paniers de cuisson ! Bon ça c'est fait ! (le minutage est dans tous les bouquins de cuisine voire dans la notice des petits paniers de cuisson)

Pour la crème, qui hésite entre la sauce épaisse et le consommé (vous imaginez ainsi la texture), le mieux c'est Picard (non je n'ai pas d'action chez eux mais c'est tellement pratique !). Il existe des sauces toutes prêtes que vous allez "couper" avec de la crème fraîche et généreusement égayer de ciboulette ciselée. Sinon morilles fraiches, avec un fond de veau et de la crème et toujours de la ciboulette. Ou encore morilles sèches ou congelées bien accompagnées ! Dans les 3 derniers cas, mixez les morilles dans la crème.

Comme toujours vous rectifiez l'assaisonnement (sel, poivre, possibilité d'y ajouter une pointe de piment d'Espelette).
Servir la crème de morilles chaude mais pas brulante avec deux oeufs par personne délicatement posé à la surface. Côté quantité 2 gros cm de crème au fond d'une assiette creuse suffisent pour accueillir les deux oeufs mollets.

Certes, ce n'est pas un plat estival, en même temps dans deux jours je suis en Angleterre avec 15°C et de la pluie... l'été chez eux n'a pas la même saveur !

LA tarte au chocolat au lait de Pierre Hermé !

Le célèbre pâtissier Pierre Hermé a revisité la tarte au chocolat et propose une version chocolat au lait, nougat, cacahouètes...
Okay, sur ce coup-là je n'y suis pour rien, doublement : recette d'Hermé et réalisation à la maison par... ma douce ! Enorme succès auprès de nos convives ! Pas top light, mais moi qui ai du mal avec les tartes au chocolat noir souvent trop amères : j'ai totalement adoré !

La recette est disponible sur le net : http://bonappetitbiensur.france3.fr/recettes.php3?id_article=1404

Je ne vais pas ici tout reprendre, la recette est très explicite.
Deux ou trois points cependant avant de l'aborder.

- La pâte sablée est sublime "maison" et reste l'une des pâtes les plus facile à réaliser. Bien entendu, vous pourrez en trouver de très bonne, "pur beurre", au supermarché.
- Les cacahouètes salées dans ce dessert peuvent, sans dénaturer la tarte, être "oubliées". Si le salé-sucré est un terrain miné pour vous et vos invités, suivez à la lettre la recette et sautez la ligne cacahouètes. Vous pourrez tenter l'aventure pour votre deuxième ou troisième expérience !
- Enfin vous remarquerez une ligne dans les ingrédients qui peut vous décontenancer voire vous décourager : n'en faites rien ! Le glucose nécessaire pour le caramel se trouve en... pharmacie ! Ma femme a "dealé" les 20 g de glucose contre deux parts de la tarte ! Le plus facile est de prendre du sucre de canne que l'on utilise pour les cocktails.

La recette n'est pas au premier abord des plus simples mais, avec de la patience et si vous trainez votre moitié en cuisine, l'exercice devient agréable et le résultat est selon l'expression consacrée : "une tuerie" !

Pierre Hermé est de loin mon pâtissier préféré. Il a édité un recueil à quatre mains avec la délicieuse Julie Andrieux. De quoi se faire de bons, très bons, plaisirs ! (Confidences sucrées - Agnès Viénot Editions).

Panacotta XXL

Ce soir la machine est en route... rendez-vous rayon dessert.
La maison est un four, avec 35°C aujourd'hui à Paris, tout ce qui est frais est bon !
Voici donc une idée rafraichissante et utile quand les maisons sont pleines voire archi-pleines !
Panacotta pour 40 personnes !
Si vous êtes 20 : ou bien vous reprenez tous du dessert ou toutes les quantités sont divisées par deux ! Pour les autres cas, vive la règle de trois !

4 l de crème liquide (fleurette)
100 g de cassonade
240 g de sucre semoule
4 gousses de vanille (remplaçables par du sucre vanillé, de la vanille liquide, de la vanille en poudre...)
16 feuilles de gélatine

Faire bouillir la crème et les sucres avec la vanille en remuant. En parallèle, faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Quand la crème frémit, sortir du feu. Ajoutez la gélatine (égouttée) et remuez pendant une bonne dizaine de minutes, que l'appareil refroidisse. Je mets pour ma part ma casserole le "cul" dans un bain d'eau froide avec des glaçons.

La panacotta se déguste nature ou selon la saison et vos envies avec :
- un coulis de framboise ou de n'importe quel fruit rouge
- des fraises coupées en julienne ou des baies fraîches
- vous pouvez aussi zapper la vanille et ajouter en fin de cuisson un sirop parfumé (violette, cerise...)

En dîner classique, le dessert est servi dans de jolies verrines après 12 bonnes heures de réfrigération (la préparation prend et surtout elle est délicieuse très fraîche).
En version "cocktail", il existe des "verrines" en plastique de couleurs et de formes très adaptées.

Ma soupe Thaï minute(s)

Emma, tu ne rêves pas, je suis de retour...
Une recette fond de placard qui peut se décliner pour un tête-à-tête improvisé ou carrément en version plat familial.
A vous d'adapter les quantités.

La base :
- Green curry Thaï (pour les plus habitués le red curry est pas mal mais plus épicé) une 1/2 cuiller à peine par personne
- Gingembre en poudre, pétale, confit... au choix. Si vous avez les trois : welcome !
- Coriandre fraîche (en herbe congelée chez Picard, elle est très fraîche !)
- Sachets de nouilles chinoises aux légumes (de 1 paquet par personne à 2 pour trois si version familiale)
- Kikkoman sauce (sauce soja nature ou sucrée)
- Lait de coco en boîte (500 ml pour deux voire trois)

Enfin, comme ce plat est "une roue de secours" de dernière minute, vous avez le choix d'utiliser du poisson (filet ou dos sans arête) , des crevettes grosses et bien fraîches, du poulet (escalope).

Dans un wok Téfal ou une sauteuse qui n'accroche pas :
faite sauter dans le curry, la sauce de soja (si nature ajouté du sucre), le gingembre et la coriandre hachée, des morceaux de poisson, de poulet ou les crevettes décortiquées. Au bout de 5 min, mouillez largement de lait de coco et rectifiez l'assaisonnement (très peu de sel). Laissez réduire l'appareil un gros 1/4 d'heure. La sauce doit réduire de moitié.
A part, cuire les nouilles dans leur bouillon (les doses sont dans les sachets) en respectant les quantités d'eau. Videz pas mal de bouillon et ajoutez à la préparation coco réduite. Le résultat doit être crémeux et consistant.
Servez dans un bol avec des baguettes pour ceux qui maitrisent !

Quand vous serez à l'aise avec cette version de base, vous pourrez à loisir créer votre ou vos versions ! Citron, menthe, citronnelle, basilic, red curry, aubergines Thaï, haricots verts, pousses de bambou... à votre bon coeur !

L'insoutenable légèreté...

Rayon asperge : la mayonnaise qui va bien !

Je vous passe le nettoyage, l'épluchage, la cuisson et l'égouttage des asperges. Elles sont légèrement tièdes ou froides, en tout cas, prêtes à être dégustées.

En lieu et place de votre bonne mayonnaise maison habituelle, je vous propose une mousseline de mayonnaise.

Dans un bol, un jaune d'oeuf, dans un autre bol, son blanc.

Montez le blanc en neige ferme avec juste une pincée de sel.

Pressez un demi citron jaune. Munissez-vous d'une bouteille d'huile d'olive, d'une d'huile mixte (Isio 4). Avec le jaune : une belle cuiller de moutarde forte, sel, poivre.

Commencez à monter la mayo avec un peu d'huile d'olive (juste pour le goût !) puis montez réellement à l'Isio 4. Quand quantité et fermeté sont au rendez-vous, blanchissez l'appareil avec le 1/2 jus de citron.

Enfin, incorporez "DELICATEMENT" à l'aide d'une Maryse (si pas de Maryse sous la main, une Josiane !) le blanc neigeux dans la mayo ferme. Le résultat n'est pas moins gras mais plus aérien ! Si la mousseline a le temps de retourner un moment au froid c'est mieux (le batteur c'est pratique mais ça chauffe !)

Les variantes viennent des moutardes parfumées, des herbes scisellées... pour que la mayo tienne évitez le 100 % huiles "gadget" mais vous pouvez mettre 10 % d'huile parfumée à la truffe blanche dans une mayo ou une mousseline pour accompagner un poisson ou des crustacées.

A la pointe de l'asperge

Evidemment je déroge ! J'ai écrit "pas de recette" et pourtant je ne peux pas m'empêcher de vous faire partager celle-ci.
C'est la pleine saison, ça tombe bien : les asperges (avril-mai-juin).
Dîner de mecs à la campagne, Serge est en cuisine. Nicolas et moi sommes juste bons pour la corvée de pluche (de la pointe vers le bas et bien laver les pointes sabloneuses) mais surtout pour l'apéro au Chinon (rouge).
Au programme : pâtes aux asperges. Simple et très savoureux. Choisir 500 g de pointes ou chutes d'asperges. Couper les pointes à 3 cm max et en rondelles le reste de la tige.
Dans une grande casserole, eau bouillante, sel et asperges. Cuisson 18 min.
Picard vend des asperges vertes, bon ersatz, mais préférez les asperges de saison.
Attention le petit truc "saveur" vient de la cuisson des pâtes (500 g de Barilla ou De Cecco) dans le même bain que les asperges. Regardez sur l'emballage de vos pâtes (choisir plutôt des modèles longs comme des capellini, des spaghetti ou des modèles "artistiques" comme les coquillages...) la durée de cuisson. Si 10 min, plongez les pâtes 8 min après le début de cuisson des asperges.
Quand les pâtes sont à votre goût, égoutez. Gardez le feu, replacez les asperges et les pâtes égouttées dans la casserole avec de généreuses cuillères de crème épaisse. Assaisonnez : sel - poivre - une pincée de piment d'espelette... Servez immédiatement avec du parmesan à râper.
Avec du Chinon "vieilles vignes" 2001 de chez Brocourt c'est parfait ! Vous pouvez aussi servir des vins du nouveau monde ou des Italiens, Espagnols... les méridionaux (basse vallée du Rhône ou Languedoc) seront aussi très agréables !

De la théorie à la pratique !

Hier, dîner Au saut du Loup, le restaurant du Musée des Arts Décoratifs (dans une aile du Louvre), endroit bien en vue à Paris. Mon entrée : un velouté de carottes au cumin... une merveille. Frais, pas trop épicé, délicieusement velouté.
Comment reproduire efficacement cette entrée froide de saison et incontournable des cartes du moment. Trouver en ligne une recette.
source : http://www.marmiton.org/
Préparation : 10 mn
Cuisson : 25 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 kg de carottes - 1 pomme de terre moyenne - 1 oignon - 3/4 l d'eau - 20 g de beurre - 1/2 cuillère à café de curry - 1/2 cuillère à café de cumin - sel de Guérande - 20 cl de crème liquide
Préparation :
Emincez l'oignon. Faites fondre le beurre dans une cocotte minute, puis ajoutez l'oignon. Faites dorer. Ajoutez les carottes et la pomme de terre préalablement coupés en morceaux. Faites cuire ainsi 5 minutes. Ajoutez l'eau, ainsi que le curry et le cumin. Fermez la cocotte et faire cuire 20 minutes après la montée en pression. Il ne reste plus qu'à mixer le tout en y ajoutant la crème liquide.
Pas la plus difficile... sauf que les carottes cuisent des heures... et vous préférez vous concentrer sur votre plat principal.

Vous achetez chez Picard une purée de carottes, une petite boite d'oignon surgelés et vous devez avoir un peu de maïzena dans un placard. Adaptez la recette !
Un peu de beurre dans une sauteuse, faites fondre les oignons surgélés, ajoutez le kilo de purée de carottes, un peu d'eau ou de bouillon de volaille. Quand tout est dégelé, assaisonnez (curry + cumin + sel + un bon tour de moulin à poivre). Ajoutez la crème fraiche en mixant très, très finement. Selon la consistance (si trop liquide) ajoutez un peu de maïzena (très peu !) toujours en mixant. Réservez puis placez au froid. Au moment de servir choisir une assiette creuse ou mieux pour chacun une verrine, un bol déco... décorez chaque protion d'un "copeau" (à l'économe) de carotte fraiche ou d'un brin de coriande fraiche...
Pas si difficile, non ? C'est pratique, à réaliser la veille ou le matin... pour l'entrée, c'est fait !